El chimichurri se preparaba con base en salmuera hacia la mitad del siglo XIX, posteriormente sería sustituida por vinagre. En su preparación se utilizan como base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días.4 6
Hay dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes. Los segundos se caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají, casi siempre del picante como el cumbarí ó, el locoto.
